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【非物质文化遗产精品展览】老大兴园鮰鱼制作技艺

发布时间:2017-03-01 来源: 【字体:

       创立于1838年老大兴园酒楼,位于武汉市汉口汉正街陞基巷。是以制作湖北名菜 —— 红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、氽汤鮰鱼等招牌菜为主。曾产生了闻名荆楚大地餐饮界的四大鮰鱼大王,他们是刘开榜、曹雨亭、汪显山、孙昌弼。该酒楼曾创下食客一天消费600斤鮰鱼的记录。

       鮰鱼制作的鮰鱼来源于长江,中科院水生物研究所教授吴清江曾说:“鮰鱼只有中国有,中国只有长江有”。原料的稀有确定了鮰鱼菜的至尊地位。它的制作可谓多彩多姿,烧、溜、焖、酿、蒸、炸、烩样样都有。第一代鮰鱼大王刘开榜,在老大兴园酒楼推出了鮰鱼制作技艺的独特技法。第二代鮰鱼大王曹雨亭,师从刘开榜,传承前辈技艺,在鮰鱼制作技艺上探索出选料认真、刀口讲究、注重火候、烹调得法、一次给水、鱼肉透味。第三代鮰鱼大王汪显山在制作技艺上独创的三次换火、三次加油,使烹饪出的鮰鱼更加鲜嫩。第四代鮰鱼大王孙昌弼拜汪显山为师,在鮰鱼制作技艺上,既尊重传统,又勇于突破,在色和形上,大胆创新,讲究营养搭配,不断推出适应现代人口味的新菜肴。如珍珠鮰鱼、三味鮰鱼、鮰鱼线、鮰鱼鱼元等30余道鮰鱼菜,鮰鱼宴被命名为中国名宴(金奖)称号,他设计制作的鮰鱼宴列入中国筵席800例一书。

       美国原国务卿基辛格在品尝了鮰鱼大王制作的鮰鱼名菜后赞誉有加,留连忘返。文化界名人在品尝完鮰鱼菜肴后即时赋诗:“最是多情桃花木,养得扬子鱼儿肥,高手烹出天厨液,留住鄂人醉方归”大加赞赏。