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【非物质文化遗产精品展览】应山滑肉制作技艺

发布时间:2017-03-01 来源: 【字体:

       应山滑肉是广水传统美食之一,为应山詹厨所创。具传说自唐贞观年间(公元627年)到现在,有着1300多年的漫长历史岁月。在广水有着无滑肉不成席的说法。大凡红白喜事或宴请宾客,在民间所出的第一道菜必是滑肉,第一个挟菜者必是坐一上一位置的长者或贵客,而后其他客人才能动筷。可见滑肉在民间宴席中地位之高。这也源于民间传说滑肉贵为皇家菜肴的关系。

       应山滑肉的特点:油润滑爽、软烂醇香、肥而不腻,有养颜健身之功效。其在制作上,采用猪肥膘肉、猪肉汤、湿淀粉、精盐、酱油、土鸡蛋、葱花、等原料,经过拌、炸、蒸、煮等工序烹饪而成。

       应山滑肉制作工艺,历经多代人心手相传。其制作工艺一直坚持詹厨所创原始制作方法,历代厨师秉承着:一要净(干净卫生);二要实(做菜的材料货真价实);三要精(做菜的手艺精益求精)的要求,才能做出上好的应山滑肉。此工艺一直传承到现在,仍古今如一。应山滑肉制作工艺是集民间传说、人民智慧、自然物产三位一体结合的产物,具有工艺价值和食用价值。用极不被人看好的肥腻猪奶脯肉,在厨师切、拌、炸、调等工艺中,将其变成一道佳肴。

       目前,广水能制作应山滑肉的有很多人,而且其制作工艺已在全国流传,甚至海外都能吃上应山滑肉。但詹氏应山滑肉传人只有两人,至今仍沿袭詹厨应山滑肉的制作工艺。

       应山滑肉制作工艺是长时间生产、生活中经验的积累,能够体现劳动人民的智慧,其成品具有较高的食用价值,是当地劳动人民智慧体现的一个方面。至今广水当地还有,每年农历八月十三祭“詹厨”的习俗。